第一章  食品成分化学
       第一节  水  分
    一、水的作用
水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。水的生理功用如下：
1、  水的溶解力很强，食物中各种无机及有机物质都很容易溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液。
2、  水是体内各种物质运输的载体。
3、  水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。
4、  水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。
    食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12¾16％），一般都比较高（60¾90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。如：
蔬菜  85  ¾  97％    蛋类  73  ¾  75％
水果  80  ¾  90 ％    乳类  87  ¾  89％
鱼类  67  ¾  81 ％    猪肉  43  ¾  59％
    食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如香肠的口味就与其吸水、持水情况关系很大，而含水多的食物都容易发霉、腐败。此外，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不仅是失水干燥；而且也是水分含量的变化，使得淀粉结构发生变化的结果。
 二、结合水与自由水
    虽然食品中含有大量水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表明，食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合着而不能自由运动的结合水，结合水的性质与普通水的不同：
1、  它的冰点为－40 °C
2、  它没有溶剂作用
3、  食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。
食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。
 三、水分活性
新鲜或干燥食品中的含水量，都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥，湿度低，则水分会从食品向空气中蒸发，水分逐渐减少而干燥，反之，如环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿,使得水分增多。当食品所吸收的水量等于从食品中蒸发的水量时，食品的水分含量就不再发生变化，我们把此时的水分称为平衡水分。但当环境条件发生变化，则这种蒸发与吸湿的平衡就又被打破，直到建立起新的平衡。
也就是说，食品中的水分并不是静止的，而是处于一种活动的状态，因此，食品的含水量除了用％表示外，还可用水分活性AW来表示。其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温度下纯水的蒸汽压P0之比:
Aw=P / Po
水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆小于1。
例如，鱼和水果等含水量高的食品，其AW值为0.98¾0.99，都比较大，而米和大豆等水分少的干燥食品，其AW值就较小，为0.60¾0.64。
各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：
细菌³0.90     酵母³0.88     霉菌³0.80
    故在讨论食品保藏等问题时，常用活度的概念而不用％来表示水分含量。