酒的质量评价包括酒的标签、感官品评、理化指标和卫生指标四个方面。

    一、酒的标签

    标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。标签内容必须符合GB7718一1994《食品标签通用标准》和GBl0344—1989《饮料酒标签标准》。标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁量、净含量、生产者(或经销者)的名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级、产品类型(或糖度)。与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为％(m／m)，其他酒以％(v／V)表示。原汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12度啤酒”；果酒(含葡萄酒)需标注原果汁含量，如“苹果酒(50％)”，表示含有百分之五十的原果汁。不同种类的酒，用不同方式标注产品类型。果洒、葡萄酒、黄酒要标注类型(或糖度)，如葡萄酒，类型：半干白(或糖度：7.0g/l),配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。

    二、感宫品评

    主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒：

    1．色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明(个别品种允许淡黄色)，无悬浮物、浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时间长者为佳。

    2．香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀；嗅闻时只吸不呼气。清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅，否则是香气不正。

    3．味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。

    4．风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。根据色、香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无或不同程度作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。

    对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。如清香型白酒：无色情亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气；口感柔和、绵甜、爽净、谐调，余味长，具有本品风格。

    三：理化指标

    酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。

    1．酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。检验时，将样品注入洁净、干燥量筒内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表、校正为20℃时的酒度。本法称酒精计测定法。

    2．总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中都作了规定。检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0.1倍当量氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗o．1倍当量氢氧化钠溶液的ml数，然后计算总酸含量。本法称容量分析法。

    3．总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羧酸酯化学反应产物，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。检验时，将试样注入瓶内，然后加入指示剂，待试样处理好后进行滴定，最后根据消耗o．1倍当量硫酸溶液数量计算出总酯含量。本法也是容量分析法。

    4．固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时，吸取酒样50ml，注入已干燥至恒重的looml瓷蒸发器内，置沸水浴上，蒸发至干。将蒸发器放入100—l05℃烘箱内烘2h,取出置于干燥器内，20min后称重，然后在放入l00～105℃烘箱内烘lh，两次称重之差不得超过o.OO03g，最后进行计算。本法称为重量法。

    四、卫生指标

    包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。

    1．甲醇：甲醇对人体危极大，人吸入4—10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有积蓄作用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明，吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸闲难t中依神经麻痹、民生以致死亡。国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含量不得大于o．04g／100ml,其中对35—40度低度白酒，甲醇含量不得大于0．023～0．027g／100ml;以薯干及代用品为原料的酒，甲醇含量不得大于0．12g／100ml，检验时用分光光度计采用比色分析法测试，绘制标准曲线,比较定量，再进行计算。

    2．杂醇油：国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得大于O．20g／100ml，检验方法同甲醇。

    3．氰化物：以木薯为原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品为原料者．含量不得大于2mg／l。检验时一般采用异烟酸一吡毗唑酮比色法。

    4．铅：国家标准规定，每l不超过mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法。

    5．锰：国家标准规定，每l不超过2mg。检验时可用分光光度汁和化学分析方法进行。

    6．食品添加剂:按国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。

    以上六项卫生指标系按60度蒸馏酒标准，高于或低于60度者，按60度折算。卫生指标的试验方法，参照GB／T5009．48－1985《蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法》。